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從美國國防部到 NASA,熱血的食品科學家 Brad Kent 開設 "Bagel + Slice" 餐廳了! – 洛杉磯週報 – 亞洲版
 封面故事:Brad Kent 對食品科學與麵團的熱愛,下個月將開設他的餐廳 "Bagel + Slice"。

臭氧消毒、再生黑麥、具有生命的廚房,和一堆的起司... 這些東西你能聯想在一起嗎 ? 對於 Blaze Pizza 的主廚兼食品科學家 Brad Kent 來說,這些元素都將用於他即將開幕的 "Bagel + Slice" 這間位於高地公園 ( Highland Park ) 的餐廳中。

Kent 旗下的餐廳有 "Olio Wood Fired Pizzeria""Blaze Pizza" 連鎖店。畢業於美國烹飪學院,並在加州州立大學長灘分校獲得食品科學學位後,Kent 去了美國國防部任職,擔任美國第一位研發以全天然食品製作成美軍的野戰口糧的 "研究廚師"。

“我想去美國國防部工作,因為我發現他們是負責掌管許多食品技術層面的單位,而且他們會做一些很酷的事情。”Kent 對 洛杉磯周刊 我們說。 “ 食品科技其實可以像把薯片裝進塑膠袋一樣簡單,其實這個技術就是來自國防部。把肉切碎定型——像麥當勞麥克雞塊一樣,你知道這也是美國國防部的發明嗎 ? ”

Bagel + Slice (Jeff Minton)

食品科學可以追溯到 1941 年左右,當時 M&Ms巧克力 被研發出來 給二戰期間部署在海外的美軍食用。Kent 也在食品科學方面大有貢獻,發明了 "針床脫水機" ( needle-bed dehydrator ), 並在國防部任職期間擔任感官小組成員,對美軍 20 年下來的口糧進行口味測試。

“ 在那之後,我成為美國 NASA 太空計劃感官小組的成員。這段時間我們在不知情的情況下每天都要吃輻射食物,比如香料,但這些也還沒有達到太空食物的水平。NASA 送上太空的食物必須完全消毒到幾乎致命的劑量,它會改變食物和顏色。青椒會變成紅色,雞肉會變成粉紅色,牛奶會變得非常難喝。身為小組成員,我必須誠實說出我檢測到的問題。我們有一個詞庫,比如 “淋濕的狗”(Wet dog) ,代表這個食物跟 "淋濕的狗" 一樣糟糕。”

這些經歷,加上他對品酒的熱愛和化學知識,促使這位熱愛麵團的男人開設了 "Bagel + Slice" 餐廳。 

甜菜烤紅椒核桃醬 ( Muhammara ) 貝果 - 自製奶油起司、生甜菜泥、石榴糖漿、紅椒、檸檬和碎開心果 (Jeff Minton)

餐廳設計時考慮到 Covid 的影響,整體通風系統都經過臭氧處理。除此之外,他還使用紫外線對環境中的水進行臭氧化,從而殺死病毒和細菌,並對餐廳進行從頭到尾的消毒。這項消毒設備比漂白水來得更有效,更安全、天然,並獲得 FDA 核准。這裡的廁所、洗手台、拖把水槽、農產品水槽和洗碗槽中的所有水都經過臭氧處理,以降低食源性疾病和環境問題的風險,並為員工和客人創造一個更安全的環境。 

餐廳的主角 - 比薩採用 100% 有機新鮮磨碎的季節性再生小麥製成,並搭配有機乾酪、意大利辣香腸、純素伏特加和茴香香腸和燒焦的墨西哥胡椒;另一項主角 - 貝果,口味有原味、芝麻、罌粟、迷迭香海鹽等,並且能夠搭配餐廳獨家塗醬 。配料包括時令新鮮水果、蒔蘿醃肉、硬木熏鮭魚、熏牛肉、醃製番茄、香草、黃瓜、蔥、紅洋蔥、刺山柑和泰國辣椒等,非常不同於以往市面上看到的配料。

花卉披薩 - 番茄醬、純素奶酪、大量食用花卉和特級初榨橄欖油

“我相信,在短短 10 年後,我會看到餐廳的廚房裡不再安裝燃氣烤箱。當我了解到可再生能源技術變得如此進步,以至於在不久的將來,電力的運行成本將低於天然氣。未來的餐廳將會是一座完全電能的廚房。我更喜歡感應電爐,比起傳統瓦斯爐灶,感應電爐能夠瞬間從極低溫變到極高溫,這與瓦斯的電導率不同。瓦斯也會造就大氣暖化,並且吸入餐廳內燃燒木材的煙霧對員工來說也不健康。”

“他將自己的每一份精力都投入於餐廳設計和食譜開發中。我不確定他是否看過餐廳的其他部分。”Bagel + Slice 創意總監 Jeff Minton 開玩笑說。 “我們花了很多時間在廚房的研發上,Kent 一直非常熱血,並且總是在嘗試新東西。他應運食品科學,並採購最好的原料。他會用鑷子夾起一粒罌粟籽,然後繼續談論再生小麥貝果上面罌粟籽的來源。”

“我真的不在乎餐廳的其他部分是什麼樣子。”這名食品科學家說。 “最重要的是廚房需要運作。我認為烹飪是一切,檯面必續是抗菌的,由活的有機皂製成,它會隨著時間而改變,因為它是有生命的。它會被弄髒,它會碎裂和氧化,但是它不含化學成分。這個材質我們也用於我們的地板,都是石灰石。看到餐廳慢慢成形實在太令我感動了。”

食品科學家兼主廚 Brad Kent (Jeff Minton)