KennethYess 過去曾經是洛杉磯小東京街頭的一輛亮橘色、提供新鮮且頗具特色海鮮料理的餐車，由倫敦一家非常受歡迎的日本餐廳的主廚所創辦並經營至今，而現在，它已經正式成為洛杉磯藝術特區的明日之星。
餐廳以明亮、開放式廚房的吧檯座位聞名，來店到訪的客人們可以清楚地看著一個個宛如醫生般，身著白袍的廚師，精準的對著新鮮的食材進行「手術」的過程。
先說結論，誠實的說，這次體驗整體而言非常微妙、整間店的氛圍似乎有點過於低調（而且昂貴）但對於想要慶祝特別節日的人（比鄰的其他顧客剛好都是來紀念結婚紀念日），或是想要體驗精緻料理的人來說仍是一個不錯的選擇。
就讓我們一起看看，這間新日式餐廳，到底為什麼《紐約時報》會評選為 2023 重點餐廳及受美食評論權威 Eater 的大力推崇吧！
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充滿抱負的職人精神
多年來，洛杉磯市中心的藝術特區，一直被譽為是這座城市的餐廳練武場，許多充滿抱負的「實驗性料理」都必須在此先通過洛杉磯人嚴格的試驗，像是知名的 Bestia 餐廳就在這裡成功的，將餐飲轉型作為一種沈浸體驗般的藝術形式。
野心蓬勃的 Yess，主打使用碳火烹飪（位於阿夫利拉麵 Afuri Ramen 旁），由在倫敦享譽盛名的主廚 Junya Yamasaki 一手打造，試圖透過新穎的日本風味，帶領洛杉磯的眾食客體驗新鮮的當地農產品。
皈依學佛 將佛教精神融入料理
主廚山崎（Yamazaki）在倫敦時經營著一家名為 Koya 的烏龍麵店，當時就以出色的麵條和小盤菜，以及他對農產品品質的偏執，吸引了一批忠實顧客。
山崎在搬到洛杉磯定居前，他在 2015 年離開了餐廳學佛，其中包括研究「shojin ryori 」，一種受日本飲食文化影響深遠的特殊寺廟美食。
餐車起家 蓄勢待發
事實上山崎的知名度不僅來自大西洋的另一頭，有許多粉絲也有發現，在疫情的過去幾年間，有一輛輛橘色的生魚片餐車 Yess Aquatic 總是停在藝術區周圍，這台餐車最特別的是，餐車所提供的食物卻一點也不馬虎，結合了日本廚藝工法，在人行道旁提供令人驚艷的各種當地新鮮海鮮料理，而這輛餐車正是 Yess 的前身！
副廚布里特·吉爾斯·克拉克（Brit Giles Clark）以及雅各·錫默（Jacob Himmel），在倫敦時就為山崎工作，前者過去曾在各地的知名餐廳擔任廚師，後者則曾在 Momokufu 服務。
山崎表示自己一直以來就計劃要開設一家餐廳，三人因此決定在疫情期間，先以餐車的方式試水溫，並積累當地的知名度，累積能量，等待最完美的時間正式開設屬於自己的餐廳。
不只是「海鮮餐廳」 追求創新的獨特風格
山崎將他自己的烹飪風格稱之為「進步的日本料理」，雖然意思有點模糊，但他獨特的風格確實有點難歸類。最酷的是山崎本人身為一位忠實的潛水海釣狂熱者，所以店裡有許多海鮮類食材都由他親自捕獲，因為經常出海，所以對南加州的永續性海洋生物種類非常熟悉，因此，就連店裡所使用的蕈菇類都是由他親自在野外採集而來（還有店裡用來裝飾的野花！）。
但 Yess 並不能單純用一句「日本海鮮餐廳」來概括，料理採用燃木和木炭燒烤爐進行烹飪，由此打造出帶有大量煙燻風味的新穎日式菜單。
日式舒適簡約的用餐空間
Yess 的所在位置是一個西班牙風格建築，最早建於 1924 年，外觀看上去就如同堡壘一樣，由混凝土磚構成，更有著巴洛克式的鍍金點綴，這裡曾經是美國銀行分行的所在地，不過這棟建築在過去幾十年裡，基本上都處於荒廢狀態，直到今年中才脫胎換骨成為餐廳。
在這個空間中你可以看到許多屬於藝術特區的標誌，像是裸露的管道、混凝土以及崎嶇的紅磚、以及落地的玻璃磚都是這棟建築的特色。而特別選用櫸木製成的用餐區則給人更加柔和、溫暖的感覺。
整間餐廳目前共有 70 餘個座位，其中包括圓形的餐桌、吧檯座位和私人用餐區。
如果是單獨前往或成對的顧客，基本上會被安排在吧檯座位區（共 42 個座位），近距離「觀賞」一個像星際飛船駕駛室般的開放式廚房。
位在駕駛室中央的指揮官山崎，就站在其他專注的廚師之間，沈著冷靜的低著頭，專注的料理著食材。
每日更換的主廚套餐
當天在晚餐時段前往，現在餐廳僅提供主廚預先配好的品嚐菜單，具有5 道前菜，以及可以自選的一道主餐，單人價格為 $110 美元。品嚐菜單會依照食材每日更換，因此以下菜品僅供參考，實際菜單依照當天供應為主。
根據餐廳社群媒體的敘述，雖然大部分座位採預約制，但也仍歡迎過路客（Walk-in）並且會提供有限的單點菜單（a-la-carte），不過仍以預約客為主。
開胃菜
這道菜上桌的當下，必須說有種既熟悉又錯愕的感覺，雖然在美國有時會懷念傳統市場的蒸花生，但我可從來沒想過昔日坐在沙發前看綜藝節目必備的良伴，竟然會出現在高級的日式料理店。不過值得一提的是，用來裝殼的紙碗是用菜單折成的，真的有種回到家的親切感。
依照服務員的敘述，這道「特別」的花生料理，需要經過高溫烹煮及蒸籠兩道「繁瑣」的程序才能完全熟透。隔壁的白人眼中滿是驚喜，不知道是沒有吃過蒸花生，還是習慣性的過度反應，必須說雖然是真的不錯吃，但蒸花生要搞砸大概也不容易。
清水泡菜 Fresh Water Kimchi
首先第一道菜名，由蔬菜、水果製成，吃起來就真的有如其名，像清水一樣清淡。不過這道看似簡單的料理其實也不簡單，內容物有西生菜，甜菜根、檸檬及水梨切片，湯汁是類似康普茶飲品（無氣泡），略帶輕微的酸味，但又不如果醋般刺激，是相當清爽的開胃小點。
藍鰭鮪魚醃漬刺身 Bluefin “Akami Zuke”
藍鰭鮪魚菜算是店內的招牌之一，除了生魚片吃起來相當新鮮之外，這道菜的亮點是一旁以芥末及味噌調味的醃漬小菜，有油菜及大頭菜，兩著的口感都很細膩，且充滿層次。另外還有附上一點日本芥末（哇沙米），非常嗆鼻，建議可以先單吃一片新鮮生魚片的原味，再混入食用（並且要做好心理準備）。
炸比目魚塊 Halibut Fritters
接著上菜的炸比目魚上方擺滿了各式鮮豔的新鮮辣椒、甜椒及青蔥，顏色相當討喜，令人胃口大開。而柚子醬油（Ponzu），也完美中和了辣椒的嗆辣感，可以很輕鬆的入口享用。
清脆爽口的彩椒下，守護著宛如金磚般的炸比目魚塊，不僅外觀呈現完美的金黃色，魚肉肉質更是鮮嫩綿密，有著接近馬鈴薯泥的細緻口感，卻沒有任何糊狀的感覺，不過份量不大，三兩口就沒了。
和尚散壽司 Monk’s Chirashi Sushi
此道菜為全素料理，「Chirashi」日文意為分散，相當考驗師傅的手藝以及食材的品質。山崎曾在個人的 Instagram 上表示自己很喜歡解構料理，因為可以試驗更多食材的可能性。
這道外觀看起來就相當可口的「藝術」料理成分有亞洲梨、應景的南瓜（當天為萬聖節前的週末）、醃漬牛蒡、以及耶路撒冷椰棗（Juruselum date），另外還有一些烘乾的柑橘切片點綴。
不過最讓人驚艷的絕對是手工烘烤的核桃，不僅輕微的焦香味恰到好處，新鮮堅果的天然香氣及口感，更是與上述偏酸甜的食材完美融合，再搭配香 Ｑ 的壽司醋飯作為基底，每一口都宛如身處一場私人的專屬交響樂，這道菜是前菜中個人最喜歡的一道。
茄子芝麻味噌湯 Eggplant Sesame Miso Soup
最後則是進入主餐前的最後一道前菜，這道全素的味增湯品相當暖胃，比起一般的味噌湯，這款多了芝麻提味，再加上燉的軟爛的茄子，及芥末醬的畫龍點睛，讓人準備好迎接接下來的主餐。
最後也終於到了讓人期待已久的主餐，當天各點了招牌的炭烤味噌黑鱈魚及加州龍蝦。
炭烤味噌黑鱈魚佐大頭菜 Grilled Miso Black Cod and New Season Turnip
在用餐的過程中就看到廚師站在炭火爐前，拿著一塊塊串好的鱈魚仔細端詳，甚至一度看到他雙手叉腰，等待慢火將魚肉烤熟的滑稽畫面。雖然份量不大，但餐點的賣相可是一流。
鱈魚的外觀因為使用直火碳烤，因此即便外皮的油酯被烤的焦香酥脆，魚肉的內部仍然軟嫩鮮甜，咬下的瞬間可以嚐到新鮮的魚肉紋理以及魚油在口中化開，淡淡的味噌調味也完美地帶出海鮮的鮮味。
魚肉的柔軟口感與一旁炭烤清脆的大頭菜形成相烈的對比，大塊的醃漬木薯切片相當清爽解膩，能夠適度中和鱈魚油酯的油膩感。
炭烤加州龍蝦 Grilled California Spiny Lobster（需加價 $20 美元）
這道布滿杏仁海鮮醬汁（Almond bisque）的龍蝦盤，比起鱈魚顯得明顯澎湃許多，但即便配上一旁的燉煮茴香（Fennel），仍稱不上是「大」菜。除此之外，煎烤番紅花馬鈴薯塊有著畫龍點睛的效果，兩種配菜都非常適合湛著醬汁食用。
這道菜的主角，切好的龍蝦尾相當大塊，肉質鮮甜富有彈性，吃得出相當新鮮，搭配味道濃郁的醬汁更是絕配，最後還有一塊表面烤的焦黑的檸檬切塊解膩，看得出是強調直火碳烤的餐廳。
甜點：日式刨冰
最後隔壁兩桌都有加點甜點，甜點的選項為「愛爾蘭咖啡刨冰」（Irish Coffee Kakigori）及「西班牙水果酒刨冰」（Sangria Kakigori），「Kakigori」正是日文挫冰之意，店員表示店裡的刨冰，都是使用正統的「手動日式刨冰機」製作，並示意了廚房後方的機台。
事實上，遠遠看去就像是傳統柑仔店或是日式菓子店會出現的，側邊有著一個大型轉盤的刨冰機，一份要價 $20 美元的「清冰」實在點不下去。
不過這兩款剉冰，也不全然只是冰，愛爾蘭咖啡根據店員敘述，會淋上咖啡及愛爾蘭威士忌糖漿，並且搭配椰棗及生奶油。看著右邊隔壁桌的客人吃得津津有味，或許真的不錯吃。
左邊的情侶則是點了一份西班牙水果酒口味的刨冰，成分包含覆蓋著清冰的新鮮水梨、蘋果、葡萄及百香果，並在最後淋上水果酒糖漿，不過就單以價位來說，感覺有點不值得。
結語
總歸而言，雖然吃得出廚師的用心，以及其對食材品質近乎苛求的偏執，但考量到份量真的不大，以價位來說這個 cp 偏低，我個人似乎還是更適合俗又大碗的選擇，在充滿日式料理的洛杉磯，要找到更經濟實惠的選擇應該並非難事。
與其說是來吃飯，不如說這間餐廳更像是來吃氣氛的，或是更確切來說穿著類似 SPA 水療館工作人員制服（或是活脫脫從魏斯安德森 Wes Anderson 電影中出現的角色），貼心且親切的服務人員（當天工作人員很貼心的先幫忙將慶生蛋糕冷藏起來），以及美妙充滿細節的「藝術展廳」或許會讓你的約會對象對你留下好印象。
現在餐廳營業時間為每週三至週日的晚餐時段，以及週日早晨的早午餐時段。據說該場域接下來還會有咖啡廳（Yess Cafe），以及將用來作為會員俱樂部、活動空間的 Good Brown 酒吧，但就我自己來說，更希望平價的餐車美食能夠回歸！
Yess 餐廳資訊
地址：2001 E 7th St, Los Angeles, CA 90021
營業時間：
週三至週六 5:30 PM-10 PM
週日 12 PM-3 PM, 5 PM-9 PM
訂位平台：Resy
