Char洛杉磯的小東京地區（Littlte Tokyo），可說是日本料理的一級戰區，不少知名的壽司、拉麵店等匯聚於此，其中一間叫做 Ootoro 的高檔日本料理餐廳更是在小東京區頗具名氣，編輯我早已私下拜訪過數次，對於這間餐廳可說是再熟悉不過，但這次不一樣的是，我們團隊將帶大家深入探訪 Ootoro 的廚房，近距離紀錄他們家日本師傅處理食材的過程，分享給所有的讀者們。
就我個人的經驗來說，比起坐在餐廳的包廂，我更喜歡餐廳的吧台區，因為這樣能夠一邊享用美食，還能一邊與這些師傅們有更深入的交流，尤其親眼見到日本料理師傅們認真對待食材的樣子，內心油然升起一股感動。
Ootoro 日料餐廳的菜單選擇相當的豐富，有單點和貫壽司選項之外，還提供了商業午餐、無菜單料理（Omakase）。一般當我們提及「無菜單料理」的時候，使用的都是 “Omakase“ 這個詞，但其實在日文中， “Omakase“ 這個詞有「拜託了」的意思，意指廚師使用「當季食材」替客人精心打造的客製化套餐料理。
Ootoro 日料師傅備料過程
由於處理食材相當的耗時，當天一早的九點鐘，我們便來到 Ootoro 報到，而店內的師傅更是早早的就已經在店內開始備料，這次我們團隊有幸能夠拍攝到日本料理師傅完整的處理食材的過程，繁複的手法更是讓我們看的目瞪口呆。
老師傅第一個處理的食材，是一隻相當大的烏賊，老師傅雖然年紀稍長，但是刀工和手法一點都不馬乎。一隻烏賊，光是清洗和粗略處理的過程，大約就花了五分鐘左右，還會用手將食材的邊邊角角都搓揉乾淨，真的不誇張，從這裡就看得出來老師傅對於食材清潔的講就。
Ootoro 對於選用日本直送新鮮漁獲的堅持
在一旁的主廚也不容小覷，他在招呼我們的同時，拿出了最頂級的「刺身之王」藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna，又稱黑鮪魚）。雪花般的油脂、入口即化的口感，以及散發出來的香氣，果然「日料頂級食材代表」的稱號拿的實至名歸。
看著主廚豪邁卻又仔細的把藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna）分切成塊，再一塊塊的分裝到鐵盤中，包好放入冷藏櫃。想到他們每天早上都要重複這一切繁複的步驟，以及認真對待每樣食材的堅持，真的讓我深感佩服，也對 Ootoro 的所有同仁萌生至高的尊敬。
乾淨到吃驚的後台廚房
參觀完 Ootoro 的吧台之後，主廚對我們揮了揮手，指示我們可以參觀他們的廚房。
一腳踩進廚房的我，第一個想法就是：「這裡真的相當乾淨！」去過魚市場的我，知道一般處理食材的後廚很難避免濃濃的魚腥味，而且地板上不是有魚鱗就是積滿了水，但是 Ootoro 的地板除了乾燥沒有濕氣之外，也相當整潔，一點魚腥味都沒有，乾淨的令人佩服。
Ootoro 的師傅們連對壽司米都非常認真，讓我大開眼界。看著他們反覆清洗、搓揉壽司米粒，最後再拿去蒸熟，此處可感受到他們對於每一項食材處理細節的用心。
為什麼大部分的日料師傅都是男性？
說到日料餐廳的師傅，不管是現實生活還是電影裡描繪的，想必多半大家在外看到或是在腦海裡想像的，就是一群男人處理魚、切生魚片等等忙碌的身影。
無論是吧檯前、廚房內，都看不到任何女生的身影，而就在這個時候，我心中突然萌生了一個疑問，那就是：「我似乎沒有在日本料理餐廳看過女師傅？」
日本料理廚師為什麼幾乎都是男生掌廚呢？
日料餐廳多半由男性掌廚最主要的原因，第一點是因為「扛漁獲」需要大量的體能，處理大型日料漁獲過程也較為「血腥」；另一說法是，當女性「月經」來時，對食物的敏感度會下降，導致評斷口味失衡，就生理狀況來說，女生好朋友來的那幾天，若需要長時間進出冷凍庫，都是非常折磨人的。
除此之外，大多數的女性都會上妝。如果剛好是廚師，手碰到臉上的化妝品後，如果又不小心碰到生食，都會破壞日料的新鮮度以及品質，這就是為什麼幾乎沒見過女性成為壽司師傅的原因。
看完這篇以後，不知道大家對於壽司師傅或是 Ootoro 有沒有新的見解或是不同的想法呢？
